昨夏、日本橋三越本店に期間限定で出店し大盛況だった『西洋菓匠KIKUJIROU』が、3月18日、銀座三越・本館地下2階にオープンした。日本橋三越本店に出店した際は、連日売り切れで入手困難だった『金のフールセック』ももちろん店頭に並んでいる。
『西洋菓匠KIKUJIROU』は、日本の本格的フランス菓子の草分け的存在である「ブールミッシュ」の創業パティシエで現会長の𠮷田菊次郎氏の集大成ブランド。オープン直後の三連休初日、店頭に立つ𠮷田会長にお話を伺った。
“貫禄・品格・革新”の圧倒的な存在感
フランス菓子の伝統的な技法を基に数々の創作菓子を生み出してきた𠮷田菊次郎氏の知識と経験、そしてお菓子づくりに対する情熱の集大成が『西洋菓匠KIKUJIROU』だ。“貫禄・品格・革新”をコンセプトに、伝統的でありながら常に新しさを追求し、確かな仕上がりと味の完成度で、贈り物やご挨拶の際のお品としてもふさわしいハイクオリティなお菓子を提供している。
こだわりの詰まったクッキー缶。金と銀のフールセック
＜金のフールセック 29枚入＞ 税込価格：3,078円
北国バター、濃香ショコラ、サブレ・ナンテ、香ばしプラリネ、憩いの紅茶、柑橘の蜂蜜というこだわりの5種類がこの一缶に。それぞれの食感が楽しく、素朴な味わいのクッキー。北海道産発酵バターと北海道産小麦を中心に沖縄産サトウキビを原料としたお砂糖や、イタリア産の柑橘系蜂蜜などの厳選した素材を組み合わせ、パティシエの手で少量ずつ丁寧に仕込んだ逸品だ。
＜銀のフールセック 29枚入＞ 税込価格：3,078円
北国バター、濃香ショコラ、ケベック・メープル、芳香チーズ、華のラズベリー、煎りセサミのバラエティー豊かな5種類。オランダ産エダムチーズにゲランド塩がアクセントの芳香チーズや、煎り胡麻の香ばしさが広がる全粒粉を加えた煎りセサミなど、おやつだけでなくおつまみにもぴったり。
𠮷田会長は、「金の缶は甘さを主体としたクッキーで、銀の缶はチーズやセサミといったちょっとおつまみ的な要素を加えたもので、彩りを変えてみました」と紹介。おすすめを聞くと、「1つ1つに思い入れがあります。こんなものはどうだろ。これも召し上がっていただきたい。そんな風に思って、だんだん種類が増えてきちゃう。でも、ショーケースのスペースも限りがあるし、クッキーの缶だって、一斗缶で売るわけじゃないですしね」と笑った。
和と洋のマリアージュ！ 4種のパウンドケーキ
[芳醇フルーツケーキ] 税込価格：2,841円
グランマニエに漬け込んだアプリコット、ブランデーに漬け込んだ白イチジク、プルーン、オレンジピール、レーズン、アップル、レモンピールの7種のフルーツを使用した発酵バターの風味豊かな香り高いフルーツケーキ。洋酒に漬けこむ時間も1つの材料なんだとか。
[ケーク・オ・ショコラ] 税込価格：2,268円
ショコラ生地の真中に食感の異なるショコラクリーム、上面にはショコラのシュトロイゼル生地をトッピングして焼き上げられている。生地のなかにもサクサクのカカオニブフライが。
[濃茶のパウンドケーキ] 税込価格：2,268円
濃茶を練り込んだしっとりとした生地と丹波種黒大豆が絶妙なマリアージュ。上品な抹茶の苦みに相性の良い大粒で糖分が多くもっちりと仕上げた黒豆かのこを加えることでバランスのとれた濃茶のパウンドケーキに仕上がっている。
[和栗のパウンドケーキ] 税込価格：2,268円
茨城県笠間市岩間産の和栗を使用。栗の濃厚な旨みを残しつつ甘露煮に仕上げた「衣栗」を使用し、生地にも同様の衣栗のペーストを練り込み、栗本来の濃厚な味わいに仕上げ、しっとりと焼き上げられている。ごろごろした栗の甘露煮と相まって優雅なティータイムを演出。
パウンドケーキは、それぞれカットされたものもあり、好みで組み合わせて箱詰めしてもらうこともできるので、いろんな味を楽しむことができる。
パウンドケーキは、“ポンドのお菓子”からその名がついているだけあって、粉と砂糖とバターと卵を1ポンドずつの配合で作るそうなのだが、「少しバランスを変えたり、洋酒漬けのフルーツなど入れるものを変えるのが楽しい」と𠮷田会長。
和栗と抹茶という和のテイストの2種について、栗にもいろんな種類がある中であえて和栗を使ってみたり、抹茶も色や香りにこだわったものを使っているそうで、「1口含んだ時に、洋菓子なんだけれども、和のテイストが口の中に広がって、非常にイメージが膨らむと思います。」と紹介。
近年、抹茶が世界的に人気を集めているが、「私がパリで修業してた時は、お抹茶も随分試してみたんですけど、最初はみんな妙な顔して、『ミステリアス』なんて言われてね。今は日本から世界に文化を発信するようになって、パリでもお茶に接する機会が増えてきて、お抹茶って奥が深いんだってわかってもらえたんじゃないかな」と懐かしそうに話してくれた。
クッキーもパウンドケーキも素材や味がさまざまで、選ぶ時も食べる時も本当に目移りしてしまうが、その時間も実に楽しいものだ。ただ、クオリティの高いものを揃えるのは大変ではないのかと尋ねると、「たくさんは食べられないけどおいしいものを食べたい。少しずついろんな種類を食べてみたい。自然な欲求ですよね。食べるということは人間の基本的な欲求でもあり、この上ない喜びではないでしょうか」と話していた。
商品を並べていたお店の方にもお話を伺うと、「フールセックもそうですが、ブールミッシュの焼き菓子もマドレーヌとフィナンシェだけではなく、1箱に8種類も詰め込んでるんです。色々入っていて、開けて楽しい！ワクワクしますよね！やっぱりそういうところが繋がってるのかな」と話してくれた。
以前、𠮷田会長にお話しを伺った時「食べて美味しいのは当たり前、そこに私のパーソナリティ、菊次郎イムズを詰め込むんです」と話していたが、食べる前から楽しませるのも菊次郎イムズなのかもしれない。
「お菓子っていうのは、全ての素材のハーモニー。粉も砂糖も卵もバターも香辛料もチョコレートもナッツ類もフルーツ類も全部でお菓子ができて、そのすべての素材のハーモニーが口の中に広がる。それがお菓子作りの難しさでもあり、面白さでもあるんです。まだまだ作りたいものがたくさんある！日本のお菓子の文化は、まだまだ道半ば。この先が楽しみです。」と語った𠮷田会長。
店名に自身の名前がついていることにまだ少し慣れないそうだが、フランスではパティシエやシェフの名前が付くのが当たり前で、そのパーソナリティで親しんでもらうそうだ。『西洋菓匠KIKUJIROU』は、まさに𠮷田会長のパーソナリティ、菊次郎イムズが詰め込まれたブランド。菊次郎イムズでこれからも私たちを楽しませてくれるに違いない。
銀座三越 本館地下2階 ギンザフードガーデン
東京都中央区銀座4-6-16
営業時間：午前10時～午後8時
