世界に本物の日本食の味を伝える「銀座おのでら」の若手職人が活躍する立ち食いスタイルの鮨処「鮨 銀座おのでら 登龍門」。同店で一人前と認められた職人に卒業証書を授与する「第5号昇り龍誕生セレモニー」が4月8日に行われた。今回5人目の「昇り龍」に選ばれたのは、台湾出身のチェン・ユートンさん。この日はチェンさんがここまで磨き上げてきた腕を披露し、親方やご両親が見守る中、周囲に確かな成長を感じさせる機会になった。
「銀座おのでら」の人材育成特化型店舗で“卒業式”
銀座の総本店を中心に3か国26店舗を展開し、現在はTBS系で放送中のドラマ『時すでにおスシ!?』で主要舞台である鮨アカデミーを監修していることでも話題の「銀座おのでら」。その系列店で銀座の歌舞伎座近くに位置する「鮨 銀座おのでら 登龍門」（以下、登龍門）は、「お客様に育てていただく鮨店」をコンセプトにした人材育成特化型の店舗として、同ブランドの味をカジュアルな立ち食いスタイルで提供している。
同店では「黄河上流にある急流『龍門』を登りきった鯉は龍になる」という中国の伝説をモチーフに、親方から一人前と認められた職人を「昇り龍（のぼりりゅう）」に認定。2022年のオープン以来、これまでに4人の昇り龍が“卒業”し、総本店へ巣立つなどさらなる高みに続く道を切り開いてきた。
この度、5人目の昇り龍に認められたチェン・ユートンさんは、台湾・台北生まれという初の海外出身者。現在32歳のチェンさんはインテリアデザイナーを志して来日後、25歳で和食の道に転身。「廻転鮨 銀座おのでら 本店」で働いていたところ、統括総料理長の坂上暁史親方から才能を見込まれ、総本店にて親方の技を間近で吸収した後、一年半前から登龍門で腕を磨いてきた。
調理の腕だけでなく、接客面も大きく成長
この日はまず、チェンさんが登龍門の修業で磨いた腕を出席者の前で披露。本セレモニーのために台湾から来日し、「息子が握るお鮨を食べるのは2年ぶり」というご両親も見守る中、鮪の赤身、真鯛の昆布締め、墨烏賊の握り３貫ととろたくの巻物が振る舞われた。
このうち鮪の赤身は「大トロや中トロより鮪の旨みを感じられる」というチェンさんお気に入りのネタ。また、墨烏賊は「親方に仕込みを褒められた」という思い出のネタで、そのほかの品にもチェンさんがここで過ごした時間を感じさせるストーリーが込められていた。
なお、登龍門のカウンターは職人と客の距離が極めて近く、総本店の常連が訪れることもあるといい、自ずとコミュニケーション力が求められる環境だ。そんな場所に身を置き、「最初の頃はお客様の目を見るのも怖く、話しかけられると緊張して手足が上手に動かせませんでした」と語るチェンさん。
しかし、この日は台湾でも人気という故郷の鮨文化や、調理の道に転じるきっかけとなった「包丁マニア」（なんと180本以上を所有！）の一面など、調理の最中もさまざまな会話が弾み、接客面でも大きな成長も伺うことができ、さらには「これからも高い目標を持ち、お客様から良い評価をもらえる店を作っていきたいです」と今後の目標も語ってくれた。
式の最後は坂上親方がチェンさんに卒業証書を授与。親方から「年齢、性別、国籍にかかわらず、私たちは若手職人の可能性を信じます。ここを早く出ていくことを全力で応援します」という言葉が贈られ、続いて店内に自分の名前が書かれた掛札がかけられると、チェンさんの表情は一層晴れやかに。一方、息子の卒業を見届けたご両親も「体格だけじゃなくて、寿司職人としても大きくなった」と冗談交じりの笑顔で語り、久々に食べる我が子の鮨に、目でも舌でも確かな成長を感じた様子だった。
龍の鱗をモチーフにしたロゴやオリジナルの卒業ソングが用意されるなど、若手をしっかり育て応援したいという同社と坂上親方の親心に心温まった本セレモニー。新たな昇り龍として晴れの舞台を迎えたチェンさんの背中は、後に続く若手にも大きな目標となっていくことだろう。
