今回で6度目を迎えるグルメフェア「三陸・常磐うみうまフェア」の開催が決定し、2月の開催に先立ち先行試食会が東京都内で行われた。この日は全国5エリア計136店の担当者と三陸・常磐の水産加工品生産者が3組出席。コラボメニューの開発秘話などが披露され、調理実演も実施された。宣伝隊長の「うみうまキャプテン」を務める岩手県出身の俳優・戸塚純貴も応援する本フェア。今回登場するグルメは？
関東・愛知・関西・広島・福岡の全国5エリアで“うみうま”なコラボメニューを提供
暖流と寒流が交わる世界三大漁場のひとつ、三陸地方と常磐地方の水産物の魅力とおいしさを生活者に広く伝えることを目的として、復興水産加工品業販路回復促進センターの主催で行われている本フェア。2月1日から28日まで開催される今回は、関東・愛知・関西・広島・福岡の全国5エリアを中心とした全136店の飲食店と協力し、“UMIUM グルメ”こと三陸・常磐の海の幸を使った約300点のコラボメニューが提供される。
このフェアの特徴は、メニュー開発前に産地視察会を実施し、参加店の担当者が三陸・常磐の水産加工業者のもとを訪れている点だ。今回も昨年10月に2日間のツアーを開催。普段から食材に対して鋭い目を持つ料理人たちが、生産者と交流し、現地の水産業復興への思いを受け取った上でコラボメニューを考えることを通じて、三陸・常磐と全国の飲食店との継続的な関係を生むきっかけにもなっている。
主催者の代表機関である全国水産加工業協同組合連合会の弥永健次朗氏は、冒頭の挨拶の中で「震災から約15年の月日が経って復興が進み、水産加工業者も機械関連はかなり大分復旧してきました」としつつ、「しかし、販路の回復や人手不足の問題など、まだまだ課題は残されています」と三陸・常磐地方の現状を説明。それを踏まえて、本フェアをはじめとするプロモーション活動や各種セミナーの実施など、復興水産加工品業販路回復促進センターが行うさまざまな活動が紹介された。
レストラン担当者と生産者がうみうまフェアへの思い語る
この日は関東エリアの参加店3店が調理実演を行い、各メニューに使われる水産加工品の生産者とともに本フェアに対する思いやメニューの開発秘話などが語られた。
1品目に紹介されたのは、有限会社ディー・ディー・カンパニーが展開する「GINZA ONO Gratia-Smoke Dining-」が提供する『キンキの煮付け』（3,480円）だ。こちらは宮城県石巻市の大興水産株式会社が生産する「冷麺メンメラウンドIQF」が主役の一品。
「今回は東方地方のお祝いの魚で、高級魚でもあるキンキを脂がしっかり乗った状態でご用意いただきました。太興水産さんのキンキは鮮度の良いまま下処理されているので、魚特有の臭みがなく、調理時間の短縮にも繋がりますし、肝の煮付けまでお楽しみいただけるところが魅力です」と素材の良さについて話した、ディー・ディー・カンパニーの平愛子氏。
一方で、太興水産の佐藤博之氏は、本社工場に甚大な被害を受けた震災の記憶を振り返りつつ、金華サバなど近海から揚がった魚介を骨取り加工で食べやすい形にして届けている自社の強みを紹介。その上で「今回のフェアを通じて、お店にいらっしゃるお客様に三陸・常磐のおいしい水産加工品をお腹いっぱい食べていただき、夢いっぱいになっていただきたいです」と述べた。
同店の売りは、薪火を活かした料理の数々。本メニューも煮付ける前に薪火に通すことで素材の旨みを凝縮させているといい、試食を一口味わうとふわっとした食感の中に豊かな味わいが。福岡の百年老舗が作る醤油を使ったタレは甘めでコク深く、肝までしっかりと味わい、素材にも調理にも贅沢さを感じさせる仕上がりだった。
生産者の思いを受け取り、三陸・常磐の海の幸を活かす料理人たちの技
次に紹介されたのは、株式会社バルニバービが展開するカフェレストラン「GOOD MORNING CAFÉ 中野セントラルパーク」が提供する『穴子のラケとミラノ風リゾット』（2,480円）。こちらは、福島県相馬市の中澤水産有限会社が生産する「開き穴子」をイタリア風照り焼きのラケにし、サフランとパルメジャーノが香るリゾットと合わせた一皿だ。
「弊社では従来から冷凍食品を積極的に使っておらず、正直なところ、冷凍食品にあまり良い印象をいだいていませんでした」と述べたバルニバービの臼井里佳氏。しかし「産地ツアーで現場訪問をさせていただいた際に、徹底された調理プロセスと衛生管理を体験させてもらい、考えが大きく変わりました。原料となる水産物の質の良さはもちろんのこと、高技術と品質管理のパイプラインが本当に素晴らしかったです」と同氏は振り返る。
対して、弟の由樹氏とともに登壇した中澤水産の中澤久仁彦氏は、品質、鮮度、旬に一番のこだわりを持つ自社の企業風土を紹介。今回使用される開き穴子についても「大型の生簀に保管している活きた穴子を、注文をいただくごとに手作業で捌き、新鮮なものを冷凍して出荷しています」と強みをアピールし、「全国の皆さんにおいしい穴子を食べていただけるよう、私たちもがんばります」と意気込みを見せた。
鉄板では香ばしく焼かれる穴子のビジュアルだけで食欲をそそられた本品。削りたてのパルメジャーノを散らせたリゾットな上に穴子の半身が豪快にのる完成図はさらに食欲に訴えかけるインパクトの強さだ。試食で味わってみると、リゾット単品でも十分に美味なのだが、穴子とともに味わうことで、素材の風味と“カリふわ”な食感が加わり、2倍のおいしさがあった。
3品目に紹介されたのは、株式会社そらが展開する「あばら大根 西葛西店」が提供する『三陸の恵み 海グラタン』（1,078円）だ。東京都と千葉県の系列5店舗で提供される本品は、青森県八戸市の有限会社マルゲン水産が生産する「冷凍真タラフィーレ」を中心に、タラ、ワカメ、牡蠣を使った海の幸たっぷりの一品。
「素材を存分に活かしながら、弊社の理念である『コトづくり』をしていただくには、どのような素材や食材を組み合わせていくべきかを考えながらメニューを考案しました」と、そらの高宮みなみ氏。
一方で、マルゲン水産の内山澪氏は、冷凍真タラフィーレについて「目利きを活かして市場で仕入れたタラを、飲食店の方が使いやすいよう鮮度の良いうちに3枚におろして出荷しています」とそのこだわりを紹介。「マダラは低脂肪で高タンパク、ビタミンやミネラルもたくさん含んでおり、さらに和洋中いろんな料理に合う万能な魚です。今回のメニューでもその特徴を活かして調理していただいておりますので、ぜひご堪能ください」と話した。
素材本来の味を楽しんでもらいたいという思いから、タラの味付けは軽く塩のみという本品。素材の味付けはシンプルだが、その他には和食処が作るグラタンらしい和の工夫が施されており、例えばホワイトソースはガリを隠し味に使うというアイデアが。さらに仕上げに、広島の名物鉄板料理・ウニクレソンを東北のセリでアレンジした一品が添えられ、味も見た目もコスパの高さを感じさせる一皿だった。
今年も全国各地で“うみうま”な笑顔が広がりそうな本フェア。なお、主催者である復興水産加工品業販路回復促進センターのウェブサイト「UMIUMA」では、三陸地方と常磐地方で海のおいしいものを届ける生産者たちのストーリーや「うみうまキャプテン」こと俳優の戸塚純貴が出演する映像コンテンツが多数見られるので、コラボグルメもウェブコンテンツもどっちも楽しんで、三陸・常磐の水産業を応援しよう！
