全面改修のため2月から一時閉館していた東京・港区の「八芳園」が、10月1日のグランドオープンを前に館内の新レストラン「ALL DAY DINING FUDO」のマスコミ向け試食会を行った。「旬の食材で今を感じるひとさら」をテーマとする同店の大きな売りは、八芳園が地域連携協定を結ぶ自治体を中心に各地の生産者から届く新鮮素材と、400℃以上の高温調理が可能な石窯で素材の旨みを最大限引き出した料理の数々だ。舌肥では昼と夜の二部に分けて行われた試食会のうち夜の部に招待を受け、看板メニューの石窯ピザなどディナーコースで提供される料理を体験してきた。
日本の美に囲まれる空間を経て、FUDOへ
創業以来初の全面改修を終え、この10月から新たなスタートを迎える八芳園。「日本の、美意識の凝縮」をコンセプトに全面的なリニューアルが行われた中、その象徴的空間といえるのが、12万枚を越えるパーツが使われた組子アート『光風庭伝』が全体の壁を彩るメインロビーだ。今回の主題である「ALL DAY DINING FUDO（オールデイダイニング フウド／以下、FUDO）」を訪れるゲストも、まずはこの伝統工芸の瀟洒な空間に迎えられる。
“オールデイダイニング”を冠する名前が示すように、モーニング、ランチ、ディナーと一日を通じて多彩なメニューを提供するFUDO（モーニングは土・日曜、祝日のみ）。この日はそのメニューの中から、ディナーコースで提供される料理のうち8品が試食用のポーションサイズで振る舞われた。
“生産者の顔が見える素材”が織りなすFUDOの料理
FUDOが素材選びで大切にしているのは、地域の風土や文化とのつながりだ。
八芳園は全国15の自治体等と連携協定を結び、地域活性化に向けた取り組みを行っている。婚礼でも披露宴で新郎新婦の出身地にちなんだ食材を料理に取り入れ、東京で結ばれた二人の郷土同士を結ぶお手伝いをすることがあるといい、このFUDOでも連携協定を結ぶ自治体を中心にシェフ自ら産地を訪れ、各地で縁ができた生産者から直送された素材を使う。
「どこの地域を訪れても、生産者の方々は自分たちが作るものにすごいこだわりを持っています。我々は食を通じて、その思いを多くの方々へ届けるお手伝いをしていきたいです」と語ってくれたのは、FUDOの小栗直也料理長だ。
小栗料理長も福島県の鏡石町や栃木県の那須塩原市の生産者とつながりを持ち、なかでも徳島県の松茂町では一日限定のレストランを開店。「松茂町で普通に食べられている特産品を使った料理を作ったら、地元の方から『こんな素敵な料理にしてもらえて嬉しい』と言っていただけた」とその時を振り返り、地域との関わりで生まれる気付きが、料理人と地域、双方の成長につながっているという。
良い素材をシンプルに活かす石窯
一方で、調理場の主役は厳選素材に魔法をかけるシェフの技と、オープンキッチンの中央に設けられた石窯だ。群馬県の工房で造られたという窯は最高400℃以上の高温で、素材本来の旨みを引き出す調理ができるところが強み。
「料理人というのはいろいろなことに手を加えたくなるものですが、農家さんなどから届く新鮮で良い食材は、その気持ちを我慢してなるべくシンプルな窯料理で味わっていただきたいと思っています」と小栗料理長。窯を操るのはそれなりの鍛錬が必要だというが、使いこなせればこれほど心強い味方はないだろう。
伝統ある八芳園で新名物を目指す「石窯ピザ」
そして厳選素材と石窯を活かした真骨頂の品といえるのが、看板料理の石窯ピザだ。高温の窯から上がったピザは、それを見た瞬間に「あ、これ絶対に美味い」と直感が走るビジュアル。厚めのナポリ風生地は耳の先まで香ばしく、モチモチの食感でおいしい。
たっぷり野菜がのったマルゲリータは、小麦の香りとチーズの濃厚さに野菜のワイルドさが加わった、大地を感じる味。レギュラーメニューのほか、仕入れの状況によって日替わりピザも登場するといい、どんなラインナップが揃っているかは訪れてからのお楽しみだ。
なお、「継承と創造」がテーマのひとつだった今回のリニューアルにちなみ、八芳園伝統の味も石窯の力によってバージョンアップ。自家製コンソメを使ったオニオングラタンスープやデザートのアップルパイに、その進化が感じられる。
ちなみに、店内にある一部のテーブルの天板もリニューアル前にあったカフェの柱を継承した、八芳園のレガシーが感じられるポイントであることを、プチ情報として最後に付け加えておこう。
たくさんの人生のストーリーを見続けてきた八芳園のレストランだけに、地域への想いに伝統の継承と、一皿ごとにストーリー性を感じたこの日の試食会。婚礼や会議等のゲスト以外の利用ももちろん可能なので、400年の歴史を持つ名庭園の鑑賞と合わせて、あなたもストーリーある味を体験しに出かけてみては？
八芳園の新レストラン「ALL DAY DINING FUDO」は10月1日にオープン。
