2026年6月23日に酢酸菌ライフが主催した、夏の免疫バテに提案する『にごり酢』についてのメディア向けセミナーが行われました。
酢酸菌ライフでは酢酸菌の健康作用についての情報発信を行っております。
世界最古の調味料ともいわれるお酢は、食はもちろんのこと、生薬としても人々の健康を支え続けてきました。
近年、お酢をつくりだす「酢酸菌」の研究が進み、注目される効果が明らかになってきています。
夏バテ・免疫バテ対策に『にごり酢』で乗り切ろう！
日本の夏は異常事態にあり、もはや酷暑は日常となりつつあります。
こうした環境下で、私たちの体はかつてないダメージにさらされ、体温調節機能の乱れや食欲低下といった、いわゆる「夏バテ」への対策がこれまで以上に求められてきました。
そこで伝統的な調味料である「お酢」、それも酢酸菌をあえて残した『にごり酢』の活用が、医学・科学・調理の三つの視点から注目を集めています。
この度、にごり酢の健康作用やさらに美味しく味わう工夫、そしてレシピについて伺いました。
医師が警鐘を鳴らす「免疫バテ」の正体
イシハラクリニック 副院長の石原新菜先生から夏バテについて伺います。
石原先生は、現代の酷暑が引き起こす不調を「免疫バテ」という言葉で定義されました。
医学的に明確な定義はないものの、夏バテは「疲労の蓄積」「食欲低下」「自律神経の乱れ」が連鎖して起きる負のスパイラル。
暑さによる睡眠不足や、外気と冷房の効いた室内を往復することによる自律神経の乱れが、胃腸の調子を悪化させ、さらなる食欲不振を招きます。
石原先生が指摘する最も重要なポイントは、暑さそのものが免疫力を低下させるという事実。
研究によれば、皮膚の表面温度が32度から35度へとわずか3度上昇しただけで、唾液や腸の粘膜でウイルス侵入を防ぐ「IgA抗体」の量が7分の1に減少することがわかっているのだそう。
また、体は熱を逃がすために皮膚の表面に血流を集めるため、内臓、特に「最大の免疫器官」である腸へと流れる血流が減少してしまうことにより、夏は全身の免疫細胞の約7割が集まる腸の機能が低下し、風邪や感染症にかかりやすい状態、すなわち『免疫バテ』に陥ってしまいます。
そこで石原先生がおすすめするのが『酢酸菌・にごり酢』
酢酸で疲労回復し、お酢の酸味で食欲増進。
さらに血流をスムーズにし、免疫抗体を増やし、酢酸菌によって腸の免疫細胞を活性化させてくれます。
夏の酷暑の免疫バテには最強の調味料であるにごり酢。
石原先生は、
「納豆ににごり酢をかけて食べるのがおすすめ。にごり酢のコクと酸味が納豆によく合う。」
とコメント。
またキャロットジュースに入れて飲むのも習慣にしているのだそうです。
歴史と科学が証明する「にごり酢」の力
続けて登壇されたのは、東京農業大学 応用生物科学部 醸造科学科の前橋健二教授。
前橋教授は歴史からにごり酢の力を紐解きます。
お酢は古来、単なる調味料ではなく「薬」として重宝されてきました。
古代ギリシャの医師ヒポクラテスは、胃腸の洗浄や傷の治療に酢を用いていたようです。
また、14世紀のフランスでペストが流行した際に「4人の泥棒」がハーブを漬け込んだ酢を飲むことで、感染を免れたという逸話も残っているのだとか。
日本でも「夏は酢の物」という習慣が古くから受け継がれてきました。
しかし現代の多くのお酢は、製造過程で酢酸菌をろ過して取り除いてしまうそう。
これにより透明で洗練された品質が保たれる一方で、発酵の主役である菌そのものの恩恵を逃している側面もあります。
前橋教授は、あえて菌を残した『にごり酢』こそが、現代の菌活における『ミッシングリンク』であると提言します。
にごり酢に含まれる酢酸菌は、乳酸菌や納豆菌などの一般的な善玉菌とは異なる特徴を持っています。
乳酸菌が主に一つの免疫スイッチ(TLR2)を押すのに対し、酢酸菌は「TLR2」と「TLR4」という二つの免疫スイッチを押すことがわかっているそう。
このダブルの働きが、より効率的に免疫バランスを整え、夏の過酷な環境から体を守る一助となります。
にごり酢の実践テクニック
「お酢は健康に良いとわかっていても、酸っぱすぎて使いにくい」という悩みに対し、キユーピー醸造の加藤由希子氏が登壇され、プロならではの解決策を提示してくれました。
にごり酢は、一般的な透明なお酢に比べて酸味の角が取れ、まろやかでコクがあるのが特徴。
これは酢酸菌の中に含まれる200種類以上の香り成分や、旨味成分であるアミノ酸、低分子ペプチドがたっぷり含まれていることで、この豊かな旨味が酸味を包み込み、料理に深い味わいを与えます。
加藤さんは、お酢を日常に取り入れるためのポイントを挙げ、クイズ形式で発表されました。
上記画像では、おすすめのタイミングはAとのこと。
お酢を「仕上げ」ではなく「加熱前」に入れることで、食材の糖やタンパク質とお酢が反応し、酸味がまろやかに変化するのだそう。
これはフレンチのシェフが隠し味に使う「ガストリックソース」と同じ原理で、料理のコクをワンランクアップさせます。
また酢の物といった際に野菜ではお酢と言えばきゅうりを思い浮かべますが、トマトとの相性もとてもいいのだとか。
トマトにはもともと酸味がありますが、そこにあえてお酢を少量足すことで、トマトの甘みやフレッシュ感が劇的に際立ちます。
これはケチャップの原材料にお酢が使われていることからも理にかなった組み合わせだと説明されていました。
加藤氏も納豆ににごり酢をかけて食べるのが好きだと語っており、納豆との相性も良さそう。
また炭酸水で割って飲んだり、サラダや冷や奴にかけるだけでも、手軽に酢酸菌を摂取できます。
にごり酢を使ったお料理を試食！
現在日本橋高島屋で行われている酢酸菌にごり酢フェアから、特別にお店で提供されているお惣菜をいただきました。
こちらは菊乃井さんの海藻の酢の物。
にごり酢の甘みのある酸味が海藻にとても合う。さらににごり酢の酸味が散らした胡麻の風味を引き立てます。
RF1さんの30品目サラダ。
まろやかな酸味を感じるドレッシングが夏のじめっとした日に食べたくなる一品。
さっぱり爽やかに食べられます。
古市庵さんのさば寿司。
さばに染み込んだにごり酢の酸味がさばのうまさを引き立てます。
しっとりとした食感も特徴。
メルヘンさんのカラフル野菜のサンド。
紫キャベツに絡ませたにごり酢の爽やかな酸味と歯ごたえがクセになります。
朝食にもお昼の軽食にも食べたくなる。
銀座アスターの鶏肉と彩り野菜の甘酢ソース。
酷暑だと炒め物やお肉がなかなか進まなくなるのですが、にごり酢との相性抜群。
甘酢ソースと絡んだ鶏や野菜の旨味が口に広がって、白米が欲しくてたまらない。
食欲が増進しました。
こちらの日本橋高島屋本館地下1階 惣菜売場で行われている酢酸菌にごり酢フェアは6月30日までなので、ぜひ足を運んでいろんなにごり酢を試してみてください。
私も必ず行きます。そして夏の酷暑を酢酸菌とにごり酢で乗り越えます。
今回のセミナーで明らかになったように、にごり酢は単なる酸味付けの道具ではなく、私たちの免疫を支え、料理の味を底上げする強力な調味料です。
酢酸菌という生命の力を取り入れて、自然な姿のままの『にごり酢』で、心も体も元気にこの酷暑を乗り切っていきましょう！
